おはよう。昨日大学に行き,ひどい道路状況だったため,歩いて帰ってきたぎんいろです。
そのため,本日と明日を在宅ワークとしています。
在宅ワーク=ブログの時間でもあるので,今日は,種々ある中で,豚汁を選択しようと思います。豚汁はその人の好みが出ますので,料理の作り手のフィーリングが大事かと思います。
そのため,材料の記載にとどまり,分量はお好みで,としたいです。
僕が作る豚汁は,とにかく具沢山です。
具沢山でそれを煮込むため,味噌を入れる前に,とてもよい野菜だしの効いただし汁ができます。このだし汁に,醤油を入れて,めんつゆにしたり,いろんな可能性を秘めていると思います。
さて,材料です。今回は適量とします。
そのため,材料は羅列します。
・材料群
大根,にんじん,ごぼう,白菜,こんにゃく(白と黒),タマネギ,ショウガ,にんにく,豚肉
これが,豚汁の本体です。
何時も作る量として,4Lの寸胴がいっぱいになります。
そのときの量ですが,
大根1/2本,にんじん2本,ごぼう1本,白菜1/4,こんにゃく(白と黒)1袋づつ,タマネギ2個,ショウガ1カケ,にんにく4カケ,豚肉500グラム
このぐらいがおおよその基準となっています。後は好みです。
実家では,豚汁にサツマイモがはいります。が,家族が甘いものが余り好きではないため,入れていません。
・下ゆで群
下ゆでは大根のみ行います。
材料は,乾燥しいたけ,大根。としています。ここで昆布を入れてもなお良いと思いますが,乾燥しいたけだけでも十分においしいです。
さて,手順にまいりましょう。
・作業工程(下準備)
1,大根をいちょう切りにする。分厚さは適度ですが,5mmを目安に僕は切っています。
2,鍋にしいたけを入れておく。本とは冷たい水(5度くらい)で戻した方が良いのですが,半日放置しないといけないので,前日に準備しておくと良いと思います。どうやら,グルタミン酸が抽出されるピークが,6時間だそうです。
3,鍋に,大根を入れて,(めんどくさい場合)しいたけも一緒に煮ます。決して沸騰させません。ガスだと,火力が強すぎたりしますので,IHはこのあたりの温度管理がすごく楽です。
・温度管理は,蓋を開けたりして,調整する。泡がひとつ出てくるぐらいの火力が目安。
・煮込み時間は1~2時間。手間だけかかっていた憂鬱です。
・この煮汁はとっておきます。
4,にんじんも同じように,いちょう切りにします。ゴボウは,乱切りがよいと思います。
・この二つは酢水につけておきます。煮込むし別にいらないかな,と思いますが,付けないと土臭いと,家族から大不評となるので,しかたなく,やっています。目安は10分程度。特にゴボウは,そこまで付けておかなくてもよいと思います。
・作業工程(本工程)
1,豚肉,白菜,こんにゃくは一口サイズに切ります。白菜は,芯の部分と葉の部分を分けておきます。
2,ショウガはみじん切りにします。
3,タマネギは薄く切ります。こいつも,水にさらしたりしておくと,臭みが消えるので,とても良いです。
4,分量外のサラダ油を寸胴にいれ,同時にショウガも入れておきます。油に香りを付ける目的です。そのため,弱火でじっくりいきます。
5,立ち上るショウガの臭いにきがついたら,スライスしたタマネギを入れます。分量外の塩を二つまみほど入れておくと,より良いです。(いわゆる味だしの塩)
6,タマネギがしんなりしてきたら,強火にし,豚肉をぶち込みます。タマネギはメイラードさせてもいいのですが,豚汁はそこまで必要としないと思っています。試す価値はありますが。
7,豚肉に火が通ってきたら,にんじんを入れ,少し炒めます。少し,と書かれると分かりづらいのですが,少し,と言う感覚的なことしかいえません。ただ,この後2時間ほど煮込むので,あえて炒めなくてもいいと思います。
8,下のタマネギや豚肉が焦げない程度に,水を少し入れ,他の材料をひたすらぶち込みます。ぶち込むときに,とっておいた大根の煮汁を大根ごとぶち込みます。
・白菜の葉の部分はまだ入れません。あくまで,芯の部分だけにしましょう。
9,煮込みます。あくを取りつつ,1~2時間煮込みます。強火でなくて,弱火で問題ないですし,沸騰させてもいいです。ただ,火力は弱めに。具材が水面よりも上に出るようなら,少し水を足していきます。
10,だしの味が薄い場合,昆布の顆粒だしを入れて調整します。鰹よりも,個人的に昆布だしの方がいいと思っています。
・このだし汁は,めんつゆにしたりいろいろなところで活用できるので,すこしよけておいてもよいです。
・この次の,エビとにんにくとキャベツ炒めのさいに,このだし汁を使います。
11,にんにくを下ろしておきます。
12,味噌を入れ,味を調整します。僕は,自宅近くのJAで田舎味噌を買っています。
・味噌選びは,普段使っているもので良いと思います。ここまで,塩分は味だしの塩と顆粒だしのみでしか使っていませんので,塩味が足りない場合は,調整しましょう。
13,白菜の葉っぱの部分を入れて,少し煮ます。
14,食べる直前に,にんにくの下ろしたものをいれ,完成です。
どうでしょう? ぎんいろの料理は手間ばかりが増えている印象ですが,臭みを消していくと,すごくおいしくなります。
ここでは書いていませんが,あらかじめ,豚肉を切ってから,日本酒をふっておき,揉み込んでおいてもおいしいです。
ただ,舌馬鹿な僕にはそこまで大きな変化はありませんが,食べる家族にとっては豚肉がおいしいなどの変化があるようです。
それでは,今日はこのあたりで。
さぁみなさん,レッツクッキング!!!