パンチェッタ

もし大学が，上野か歌舞伎町の近くにあったら
今日は朝から飲みに行っていた，そんな気分です。

今日は，パンチェッタ。

パンチェッタは，豚肉の塩漬けを乾燥し熟成させた食べ物。

作り方自体はシンプルですが，熟成に時間がかかり
ほったらかしが必要な調理です。
ただ，パンチェッタの有無で，パスタの味は変わっていきますし
コンソメスープに出汁代わりに入れると
普段飲んでいるものより格段に美味しいので
作ってみるのも一興だと思います。

個人的にはカリカリにして，サラダに載せるのが好きです。

材料

• 豚のロース肉　　食べたい量
• 塩 　　　　　　　　 肉の10％程度
• ハーブ　　　　　　お好み（クレイジーソルトでの代用可

材料は以上です。非常にシンプルなので，手軽にできます。
本来はバラ肉で作るべきだとは思うのですが，豚の脂が
くどさを出すので，僕はロース肉の塊を使うようにしています。
赤身が多いバラ肉でもよいんですが，探すのが面倒なので
ロースです。

作り方

　1．バラ肉を，親か子供の敵の如く，フォークで穴を開けます。
　　　穴は味をしみこませるのに有用です。面倒な人は
　　　ミートテンダーライザ（必殺技）を使うと良いと思います。
　　　肉はたたきません。ロースなので，十分柔らかい，と思っています。
　　　そして，堅めを嫌う理由がないので。 

　2．塩をすり込みます。乗せるのではなく，すり込むような感じ
　　　もむところまで行うと，思いのほか，しょっぱくなるので避けます

　3．ハーブをかけます。僕はローズマリーの香りが苦手なので
　　　黒こしょうとセージ，タイムを使っています。
　　　クレイジーソルトでも十分です。ようは好きな香りがすれば良いので

 　4．できあがった物をキッチンペーパー（2枚）に包んで，ジップロックの
　　　封を開けて，保存します。

　 5．毎日，キッチンペーパーの様子を見ます。外側に染み出ていれば，
　　　紙を変えて，一週間程度放置します。

　 6．ちなみに，3日ほどで，冷蔵庫から出して，水につけて塩抜きをしても良いです
　　　個人的に，パンチェッタの塩味は，料理の中で味変に役立つので
　 　 塩抜きはしません。整った味よりも，少しとがった味があると
　　　やはり美味しく食べ続けられると思います。なので、僕の位置づけはあくまで
　　　出汁代わり。もしくは付け合わせ，といった感じです。
　
　7．完成。

利用方法 

あくまで，だしであることを念頭に置いてください。
個人的には，脂身を切り離し，調理の前にオイルとともに
暖め，ラードとして抽出します。
そのラードを使って野菜炒めやニンニクを炒めたりします。

ちなみにラード自体にも塩味があるので，味付けはきもち塩を少なめに。

また，その油でパンチェッタをカリカリにして，一度，引き払ってから
パスタを作っても良いと思います。　


さぁ、レッツクッキング！